Zapiekany bakłażan z mięsem i sałatka z batata

Dziś przedstawiam mój pomysł na pyszny obiad: bakłażany zapiekane z mięsem i fetą, a do tego sałatka z batata i rukoli. Najważniejsze, że jest bardzo smacznie, zdrowo i sycąco :) Zapraszam!

Składniki na 2 porcje:

1 bakłażan

200 g mięsa mielonego wołowego lub drobiowego

100 g sera feta

2 mięsiste pomidory

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

pół czerwonej papryki

cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżki oliwy z oliwek

1 duży batat

3 garści rukoli

sok z połówki cytryny

2 łyżki mieszanki pestek słonecznika, dyni i orzeszków piniowych

sól, pieprz, słodka i ostra papryka

Sposób przygotowania:

Bakłażana przekroić wzdłuż na pół, wydrążyć miąższ i pokroić w kostkę, połówki bakłażana skropić sokiem z cytryny, odrobiną oliwy, oprószyć niewielką ilością soli i pieprzu, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 15 minut (ułożyć na folii lub włożyć w naczyniu żaroodpornym). W tym czasie rozgrzać na patelni oliwę, zeszklić posiekaną cebulę i czosnek, dodać mięso i chwilę podsmażyć, po chwili dodać pokrojone pomidory, paprykę, pokrojony miąższ z bakłażana, koncentrat pomidorowy i przyprawy: sól, pieprz, słodką i ostrą paprykę, pozostawić na ogniu około 10 minut. Batata obrać i pokroić w kostkę, ugotować do miękkości w wodzie lub na parze (uwaga, by nie rozgotować). Do składników z patelni dodać ser feta, dokładnie wymieszać, tak przygotowanym farszem napełnić podpieczone połówki bakłażana, wstawić do piekarnika na kolejne 10-15 minut. Ugotowanego batata ostudzić. Rukolę opłukać, skropić sokiem z cytryny, odrobiną oliwy, wymieszać ze szczyptą soli i pieprzu, dodać batata, przełożyć na talerze. Na suchej patelni podprażyć pestki, posypać sałatkę, obok wyłożyć połówki bakłażana z farszem. Udekorować rukolą i ułożyć połówki pomidorków koktajlowych.

Smacznego!

😋